Para la distribución de los alimentos se clasifican de la siguiente manera:
- Entremeses fríos y calientes, consumidos como primer plato.
- Caldos, sopas, cremas y consomés: Se sirven también como primer plato y, preferiblemente, durante las cenas.
- Verduras y ensaladas: Pueden servirse también como primeros platos y en otras muchas ocasionen forman parte, como guarnición, de los platos principales a base de carnes y pescados.
- Pastas, huevos y arroces: Lo indicado en el párrafo anterior es válido para estos productos alimenticios.
- Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse después de los primeros platos y antes de las carnes, y, hoy día, se consideran un plato principal que puede sustituir a las carnes.
- Carnes: Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse antes de los postres.
- Postres: Entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas, en almíbar y en macedonia; pastelería; dulces de cocina; y helados.
- Bebidas: Acompañan los diferentes platos y estas son el agua, vino, coctel, jugos, etc.
Composición del menú
La composición es diversa y alternativa y sobre todo amplia en donde se oferta todo lo que el restaurante ofrece. Las composiciones de los establecimientos gastronómicos se sustentan en los siguientes puntos::
a) La legislación correspondiente a cada tipo de establecimiento, la cual suele regular las normas sobre el menú de la casa y el número de especialidades de la carta.
b) Las existencias de la cocina y almacén.
c) La capacidad de abastecimiento del mercado local.
d) La capacidad económica de compra y de almacenamiento del establecimiento.
e) La época del año en que se ofrecen.
Tipos de servicios
SERVICIO FRANCÉS
Es una forma de servicio elegante de lujo, Para el servicio se requieren como mínimo dos meseros en cada estación. Cuando la comida esta lista, se acomoda en fuentes de plata por el chef de la cocina y son llevadas al comedor por el commis. la temperatura de los alimentos se mantiene adecuada gracias al rechaud quien está montado en un carro con ruedas, llamado guéridon.
SERVICIO RUSO
En este servicio solo se necesita de un mesero para cada estación.
En el servicio ruso la comida es preparada en la cocina y acomodada por el chef de cocina en fuentes de plata, el mesero las lleva al comedor, las bandejas se colocan en un puesto mientras que el mesero inicia a poner por su lado derecho, un plato a cada invitado
SERVICIO AMERICANO
Es el servicio menos elegante de todos, a parte es económico, muy rápido y menos complicado. Un mesero puede servir a varios invitados al mismo tiempo. Los alimentos se ponen en el plato desde la cocina y es común tapar cada plato ya
servido colocando una campana de metal o acrílico. Los platos de alimentos son llevados al comedor por el mesero en grandes bandejas que se colocan en un puesto.
SERVICIO INGLES
Este servicio es parecido al servicio anterior ya que en este los platos de comida son montados desde la cocina y servidos a cada invitado en la mesa, todavía se utiliza en colegios e instituciones, pero no en hoteles y restaurantes ya que en la mayor parte se utiliza el americano.
Referencias:
https://prezi.com/8g_1w4kvmsd-/unidad-9-manejo-de-menu-tipos-y-estructura/
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